خاویار تخم گروهی از ماهی های غضروفی بنام تاس ماهیان هست

این ماهی ها قدمتی چندصد میلیون ساله دارند و به فسیل زنده معروفند

خاویار حاوی مواد مغذی وباارزشی است که به علت گران بودن قیمت آن کمتر در کشور خودمان مصرف می شود و بیشتر به کشورهای اروپایی وآمریکایی صادر می شود

در گذشته با ضربه زدن به ماهی وبیهوش کردن ماهی خاویار آن را خارج می کردند ولی امروزه با عمل سزارین این کار انجام میشود

برای گرفتن خاویار از یک ماهی حدود ۱۲ تا ۱۶ سال وقت لازم است

انواع ماهی های خاویار در ایران عبارتند از فیل ماهی-ازون برون-قره برون و ماهی شیپ